تدریس انگلیسی

چکیده:

 تحقیق در مورد فرآیندهای اکسیداتیو در تولید همبرگرهای خشک اماده انجام شد. شانزده همبرگر از دوره های زمانی مختلف به بخش های بدون چربی و نشاسته و شربت، با شبیه سازی عادات معمولی مصرف کنندگان تقسیم شدند. تمام  نمونه ها با روش شاخص پروکسید PV, ، شاخص ترشیدگی TBARs, 5 محصول اکسیداسیون کلسترول COPs  و در نمونه های بدون چربی، ترکیب تقریبی ، تست شدند. گرچه قسمت نازک تر تا حدی مواد موجود را منعکس نمی کرد اما چربی خارجی، شامل COPs , TBARs, و pv  هستند. مقایسه همبرگر ها در دوره های زمانی مختلف نشان داد که اکسیداسیون چربی به طور قابل ملاحظه ای از طریق زمان فراوری منعکس نشد. نتیجه این شد که فرایند خوب تولید، معمولا از آسیب اکسیداتیو در بخش های خوراکی  همبرگرهای آماده جلوگیری میکند حتی اگر دوره های زمانی طولانی از این همبرگر استفاده شده باشد.

مقدمه:

در سالهای اخیر ، شکل گیری گونه های اکسیژن فعال ROS در غذاهای عضلانی به خاطر مفاهیمی همچون سلامتی، عطرو طعم و مسائل مربوط به عمر مفید توجه زیادی به خود جلب کرده است. ROS  در طول دوره اکسیداسیون خودکار شکل گرفته است و می تواند توسط روش های مختلف در میان ارزش های پراکسید ساده تر و شناخته شده تر PV و  مواد واکنش اسید تیوباربیتوریک TBARS اندازه گیری شوند. این دو مقیاس، منعکس کننده مراحل مختلف توسعه فرایند اکسیداسیون است. همچنین کلسترول، اجزائ چربی بافت های لین و چرب به راحتی دستخوش اکسیداسیون می شود و کلسترول حاصل از اکسیداسیون به دلیل فعالیت های بیولوژیکی نامطلوب مورد توجه قرار می گیرند. COPs ، گروهی را با بیش از 60 عضو ایجاد میک ند که برخی از انها به داشتن تاثیرات شدید در بدن مثل آنژیو تاکزیتی، آسیرو جنیسیتی، جهش زایی و سرطان زایی معروفند. تاثیرات بیولوژیک به صورت جامعی توسط محققانی چون لوف، بوسینر و براندل 1993، فینوچیارو و ریچاردسون 1983، پانیان جیویل ، کینگ ، لونس و آلمن 1995، و پینگ و تیلور 1984 بررسی شده است. اپوکسید کلسترول 5x  6x ( ایپوکسی کلسترول) که به ضایعات آترواسکلروتیک و سرطان مرتبط است و 5 کلستن 3β-25 DIOL (25 هیدروکسی کلسترول) و کلستن 3β 5 α-6β TRIOL (کلستون تریول) که سیتو توکسید و تیریو توکسید هستند از اهمیت فوق العاده ای برخوردارند. خشک کردن همبرگر یکی از روش های منحصر به فرد فراوری گوشت است که با گسترش تحلیل چربی به صورتی که سالها می توادن گوشت سالم بماند شناخته شده است . اگر دوره طولانی مدت بر وضعیت اکسیداتیو همبرگر تاثیر بگذارد ، چه خواهد شد ، معلوم نیست.این فرآیند شامل عوامل مختلف پیش اکسیداتیو از قبیل نمک سود کردن، خشک کردن با کشیدن اب، خشک کردن از طریق در معرض هوا قرار دادن، و برای برخی از همبرگرها مثل همبرگر پاراما عدم وجود نیترات و هر گونه افزودنی دیگر است. از سوی دیگر، همبرگر ها به صورت مواد نگهداری شده هستند و سطح آنها بسیار کوچک است در نتیجه می توان نتیجه گرفت که فقط سطح کوچکی از آنها می تواند تحت تاثیر اکسیداسیون قرار گیرد. در این صورت عادات مصرفی، میزان مصرف ROS و COPs را تعیین خواهد کرد. در واقع خارجی ترین بخش چربی زیرپوستی معمولا در حین مصرف دور انداخته می شود، اما در برخی فرهنگ ها همواره چنین نیست.

در سال های اخیر مجموعه ای از مواد غذایی،برای پیدا کردن اکسیداسیون محصولات مورد آزمایش قرار گرفته اند و برخی از آنها کشف شده است که در معرض اکسیداسیون بوده اند. با این حال از تمام موارد غذایی که تا به حال آزمایش شده اند، هیچ توجهی به همبرگر خشک شده معطوف نشده است،بخش عظیمی از غذاهایی که در رژیم غذایی جنوب اروپا و حتی در کل جهان وجود داشت، لذیذ تشخیص داده شده اند. همچنین تا کنون چندین تحقیق بر روی بررسی شکل گیری ROS  ها در همبرگرDCH و تفاوت های موجود در محصولات نهایی همانطور که طول زمان نگهداری مستند نیست، متمرکز شده اند . پژوهش حاضر به منظور بررسی ROS و COP ها از آنجایی که به بررسی زمان نگهداری مربوط هستند و نوع توزیع آنها در بین همبرگرهای خشک انجام شده است.

2- مواد و روش ها

2-1- محصولات و نمونه ها

یک نمونه تجاری 16 عددی از همبرگرهای نگهداری شده پارما که 12، 15 ، 18 و 24 ماه پس از فراوری  نگه داری شده بودند از تولیدکنندگان محلی خریداری شدند و تا موعد بررسی در بسته بندی نگه داری شدند. نمونه ها از موارد نیمه انتخابی سه عضله اساسی بودند ( M.semimembranosus,M.biceps femoris and M. semiteninosus) برای شبیه سازی عادات کلی مصرفی، نمونه ها به دو قسمت بدون چربی که حدود 5 میلیمتر چربی زیر پوستی داشت و نمونه های باچربی که چربی زیر پوستی را باقی گذاشته بودند تقسیم شد. هر دو نمونه فاقد چربی و چرب دقیقا قبل از انجام پژوهشی که در زیر توضیح داده شده است،  توسط یک چرخ گوشت محلی چرخ شدند.

2-2-بررسی تقریبی

محتویات رطوبت، نمک، چربی و پروتئین در قسمت های نازک همبرگر براساس انجمن استاندارد روش های رسمی بررسی تحلیلی داروسازان بررسی شد. نتایج به دست آمده به صورت درصد رطوبت نشان داده شده اند.

2-3- ارزش پراکسید هیدروژن و TBARها

مقدار پراکسید با چربی سرد استخراج شده با توجه به AOAC روش 965.33 (براساس انجمن استاندارد روش های رسمی بررسی تحلیلی داروسازان 1955) تعیین شد و به صورت meq 2O/kg چربی نشان داده میشود. بررسی های TBARها بر اساس روش مختصر و اساسی که توسط تارلاج، وات ، یوناتان و دوگان 1960 شرح داده شده است انجام داده شد. مشاهداتی که در 538 نمونه انجام شد، توسط یک طیف نورسنج JASCO – UNIDEC 4 اندازه گیری شد و نتایج ان به صورت میلی گرم به صورت یک نمونه malonaldehede  در هر کیلوگرم نشان داده شدند.

2-4 محصولات اکسیداسیون کلسترول COPها

محصولات اکسیداسیون کلسترول استخراج شده و طبق روشی که کاریری، مانگیا، و پارولاری 1998 شرح داده شده است تجزیه و تحلیل شدند. این روش بر مراحل زیر مبتنی است: استخراج چربی ها با ترکیب متانول و کلروفوم ، صابونی کردن سرما در طول شب و استخراج مواد غیرصابونی با آب ، خالص سازی استخراج با استفاده از استخراج صفحه جامد، تقسیم به قسمت های trimethylsiyl آنها ، بررسی CG بر روی یک ستون مویین سیلیس ذوب و تشخیص COPبا استفاده از یک آشکار ساز FID.

2-5- بررسی داده ها

بررسی واریانس (ANOVA  یک طرفه) برای بررسی تاثیر طول زمان انجام شد و تفاوت ها در زمانی که اهمیت داشت توسط تست کمترین موارد مهم اندازه گیری شد. ضریب همبستگی پیرسون بین زوج های متغیر محاسبه شد. تمام داده ها با استفاده از پکیج SPSS-PC 1986  به دست آمد.

3- نتایج و بحث

 میانگین مقادیر داده های تجربی در جدول 1 و 2 به ترتیب برای قسمت نازک آورده شده است. داده های مربوط به ترکیبات عضلانی برای همبرگر پاراما در محدوده معمولی مشاهده شد. اطلاعات ترکیبات عضلانی در داخل نرخی که معمولا برای برای همبرگر پارما دیده می شود اندازه گیری شد. تغییرات کوچکی در ترکیبات پروتئین در نمونه زمانهای مختلف نشنا دهنده انقباض گوشت ناشی از افزایش مدت نگهداری بیش از 24 ماه است. این مساله توسط سطح پایین رطوبت همبرگر کم چرب که روند کم آبی را در گوشت در طی فراوری تشدید میک ند تایید شده است. ارزش پروکساید که زمان فراوری هم برآن تاثیر داشت، با نگه داری همبرگر به مدت 2 سال تغییرات قابل توجهی نشان داد در حالیکه شاخص ترشیدگی تقریبا غیرقابل مشاهده بود. اندازه گیری اکسیداسیون همبرگرهای قسمت کم چرب  به طور کلی کم بود و COPهای فردی هیچ گاه از 1 کیلوگرم/ میلی گرم افزایش نمی یابد. این اطلاعات با دست آوردهای محققین دیگر مطابقت دارد که انها هم مقادیر COP کمتری را در مشتقات این چنینی گوشت خوک مثل سوسیس خشک، سوسیس و بیکن پخته شده گزارش کردند. با این حال این تحقیقات سطوح بالای غیرمنتظره ای از COP  ها را( تا 15 میلی گرم / کیلو گرم)  گزارش کردند که در این تحقیق ما چنین چیزی ندیدیم. برای بررسی ماهیت و وسعت این پدیده که در آن بافت چربی اولین لایه را تشکیل می دهد چربی زیر پوستی همین همبرگر ها هم بررسی شد (جدول2). این نکته را هم باید ذکر کرد که برخلاف  قسمت بدون چربی، بافت های چربی معمولا در طول زمان بدون تغییر باقی می ماندند. مقادیر پراکسید هیدروژن در عمل پایدار بودند در حالیکه TBARها در طول زمان نگهداری کاهش می یابند. با این حال وقتی بافت های چرب را همتایان غیر چرب انها مقایسه می کنیم ، نمونه های چرب مقادیر بیشتری از PV و  TBAR و مقادیر کمتری از COP را نشان می دهند.

تفاوت های مشاهده شده در مقادیر اکسیداسیون چربی و بدون چربی  نشان می دهد که 1 اکسیداتیو، وقتی واکنش نشان می دهد که به احتمال زیاد در یک بستر غنی از چربی باشد ( همانطور که در مورد مقادیر TBAR نشان داده شد) و یا وقتی که 2 بخش خارجی است، لایه چربی بیشتر در معرض نفوذ اکسیژن قرار می گیرد.

برای بررسی روابط احتمالی بین اکسیداسیون مقادیری که در این تحقیق انجام شده است طیف داده های در مورد گوشت های غیرچرب و چرب برای بررسی ارتباط تایید شد و نتایج به دست آمده در جدول 3 نشان داده شدند. آنها اثبات کردند که دو اکسیذد کلسترول یعنی 7β هیدروکسی کلسترول و 7 کیتو کلسترول به بیشتر COPهای بررسی شده مرتبط هستند اما نه به TBAR  و نه به VPها ربط ندارند. شایان ذکر است که PV، مطابق با نقش شناخته شده پری اکسداید NaCI ، دارای یک ارتباط مثبت و مهم با محتویات نمک داشت. عملیات مشابهی برای قسمت چرب برای هیدروکسی کلسترول 7β در ارتباط با اغلب COP های دیگر مشاهده شد (جدول4). داده های بررسی ارتباط و شیوع هیدروکساید 7β و کلوکلستول 7 در ین اکساد کلسترول در همبرگرهای فراوری شده و خشک شده (جدول های 1 و2) نشان می دهد که با وجود تنوع گوناگون ، این ترکیبات بیشتر به عنوان نشانه هایی که ممکن است در اثر اکسیداسیون کلسترول در محصولات فراوری شده گوشت خوک ایجاد شود در نظر گرفته می شود.

4- نتیجه گیری

شواهدی وجود دارد که copها می توانند باعث ایجاد بافت چربی زیرپوستی DCH در سطحی که معمولا برای دیگر محصولات هم گزارش می شود، شوند. با این حال گرچه COPهای منفرد در قسمت همبرگرهای بذون چربی به میزان 1 کیلوگرم/میلیگرم نمی رسند اما برای مصرف کنندگان بشری نوعی خطر می باشند . کلسترول در قسمت چربی زیر پوستی ، اکسیداسیون بیشتری را می شوزاند. این نتایج بر مفید بودن نگرش عرفی مصرف کننده به همبرگر فراوری پاک به عنوان بخشی از چربی زیر پوستی تاکید دارد. فقدان مکانیسم زمانی؛ فقدان مکانیسم زمانی، برای  اکسیداسیون چربی و کلسترول در بخش داخلی قسمت بدون چربی، تایید می کند که عواملی مثل محیط بی هوازی و آنتی اکسیدان های طبیغعی که در مورد گوشت رخ می دهند ( کارنوزین و سولفید مویتیز) می تواند نقشی در به تاخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون گوشت فراوریشده خوک داشته باشد.